colisa的部落格

前二天與高鐵朋友聚會，一腳才剛跨進辦公室大門就被一群人七嘴八舌搶著跟我要蔥烤鯽魚，咦?我說真是怪了！就前一天而已，我才"ｋ"走一個幾百年沒聯絡卻突然打電話來跟我開口要蔥烤鯽魚的，怎麼今天又有人指名要吃我做的蔥烤鯽魚？難道………….最近流行吃蔥烤鯽魚?

 我承認，從前我窩在廚房的時間比較多，做幾樣拿手小菜對我而言並不算難事，但是……說真的，這幾年懶散慣了後，已很少做這些挺費事的上海佳餚，我幾乎忘了，當年我做過的幾樣開胃小菜不知迷死過多少人，哈哈…..不要笑我大言不慚，這句話可不是我說的！我不過是轉述事實而已….

 蔥烤鯽魚，是上海菜中製作過程非常耗時的菜，炸得酥透的鯽魚連骨頭都可以吃，那股酥香好滋味，真是無法言喻！！！據同事們跟我說，自從吃過我做的蔥烤鯽魚及燻魚以後，就覺得外面賣的不是太鹹就是沒味道，根本不能跟我比，哈哈哈….我不是被灌迷湯長大的，但聽到如此虛榮的話還是聽得我芳心大悅，我差點脫口答應每人賞個一條魚，不過，我以理智戰勝虛榮，我想到這幾年市場上很難見到新鮮活鯽魚，實在是巧婦難為無鯽之炊呀！誰能告訴我，淡水活魚那裡有賣?

 還有還有…….其實呀，我做的小菜中最有名的應該是燻魚(用草魚做的)，曾經創下一天做35斤的個人紀錄(約6條大草魚)，如今，我可是沒這種體力了…..說到這裡，先來講個趣事，記得當年，我在區公所上班時，帶了一大盒我做的燻魚跟幾位女同事在中午用餐時一起分享，秘書室一位男同事，硬擠進來跟幾位女同事搶食，搶到最大的一塊魚肉就往口裡送，嘴巴還在嚼、筷子又伸過來，大呼：「這輩子沒吃過這麼好吃的魚！」…..，一群人笑他是餓死鬼，笑完才發現情況不對…怎回事? 天呀!一根大魚刺不偏不倚橫卡在他的喉嚨深處，不但說不出話來、還面紅耳赤……看他痛苦的樣子，這下，我可慌了，幾位同事七手八腳忙著送他到醫院，急診途中，我大叫：「大哥，你可千萬要撐著，不能死呀！」……自從，醫師從他喉嚨取出那要命的大魚刺後，這位男同事告訴我：「這輩子再也不要吃魚了」….….哈哈哈，笑死我囉！當年，如果他不小心噎死…….. 我就完了!!!

 哎!不要以為我在開玩笑，這一年我已燒壞二個炒菜鍋子，每次都是烹燒等待過程中忘了關火，不蓋各位，我家現在缺炒菜鍋，上週才又燒壞一個我好不容易找到阿基師推薦的不沾鍋─32公分的義廚寶深炒鍋，心疼我花２仟多買來的新鍋又報廢了…..現什麼都漲，又沒錢買鍋，只好出來打工謀生，等我下廚做菜，可能要等上好一陣子，但…..看在高鐵老同事這麼捧場又苦苦哀求的份上，在此先提供獨家妙方…

 我做蔥烤鯽魚，是完全比照燻魚的配料作法，所以您參考本篇作法，不但會做燻魚還會做蔥烤鯽魚，而且一定可以做出更甚我做的美味的（因我年事已高，廚藝沒進步）…

 最後我得提醒各位朋友，不管您想做燻魚或是蔥烤鯽魚，都要小心不要被爆油濺到，魚身醃過以後，油炸過程，要控制火候、注意魚身要翻面炸勻，得花好幾個小時才能完成，每次我做這二種魚，至少都做6、7斤以上，在廚房要站好幾個小時，炸完魚，手臂、臉上多少會留下幾處炸油濺傷，更麻煩的是廚房的善後工作，得花比平常更多時間清洗油污………..，所以，想做這種費時的佳餚，要有心裡準備，防護做得好、安全沒煩惱。

 蔥烤鯽魚做法： 
1. 鯽魚洗淨處理好後，先將鯽魚以米酒、蔥、薑片、醬油醃泡冷藏3-4小時 
2.取出鯽魚瀝去浸泡水備用。
3.蔥頭及末段老葉（蔥勿切小斷），洗淨擦乾水份。
4.炸油燒熱，將鯽魚投入鍋中炸穌（大火）撈起（避免過焦）。
5.炸油倒出，留約四大匙油燒熱，將蔥、薑片（多放較香）入鍋炒香後再加醬油、酒、冰糖、八角粒(酌量)、加水燒開滾２分鐘後，再將魚下鍋（調味料水淹過魚身），以小火慢燒至湯汁濃綢時再起鍋（悶燒至入味）。
6.起鍋前放少許麻油，醬汁淋在魚身上待涼。 

註：1.本道菜係開胃佳餚，冷熱食均相宜，但最好是冷盤食用，冷食肉質Q中帶軟、風 味、口感更佳，冰箱取出待自然退冰後，即可食用!(若不習慣冷食，千萬別倒入熱鍋中加熱，可以將魚稍微波幾秒就可)  
       2油.炸至深金黃，稍炸老些，魚骨頭才會酥，悶燒時須慢火燒透。 
       3.保存方法：冷藏7天，冷凍1個月(退冰冷食)